티스토리 뷰
전분은 물에 미리 불려 두었다가 윗물을 따라내고 아래 남은 전분 앙금만 사용하는 방법도 많이 활용돼요. 이렇게 하면 더욱 쫀득하고 바삭한 튀김이 완성돼요. 고기에 전분 반죽을 골고루 입힌 뒤 기름에 넣어 튀기면 돼요. 기름 온도는 보통 170도에서 180도 정도가 적당해요. 온도가 너무 높으면 겉만 타고 속은 익지 않을 수 있고 너무 낮으면 기름을 많이 흡수해 느끼한 맛이 날 수 있어요. 탕수육은 한 번만 튀기기보다 두 번 튀기는 경우가 많아요. 처음에는 비교적 낮은 온도에서 속까지 익히고 잠시 식힌 뒤 다시 높은 온도에서 한 번 더 튀기면 훨씬 바삭한 식감이 살아나요. 이렇게 두 번 튀긴 탕수육은 시간이 지나도 바삭함이 오래 유지돼요. 중국집에서 먹는 탕수육이 유난히 바삭한 이유 중 하나도 바로 이런 조리 방식 때문이에요. 탕수육 소스 역시 매우 중요해요. 소스는 기본적으로 물과 식초, 설탕을 이용해 만들어요. 여기에 간장이나 케첩을 약간 넣어 풍미와 색감을 더하기도 해요. 소스에는 양파와 당근, 오이, 파인애플, 목이버섯 같은 재료를 넣는 경우가 많아요. 특히 파인애플은 달콤한 풍미를 더해줘서 탕수육과 잘 어울려요. 일부 사람들은 파인애플이 들어간 것을 좋아하지 않기도 하지만 특유의 상큼함 때문에 선호하는 사람들도 많아요. 소스를 만들 때는 전분물을 사용해 농도를 맞춰야 해요.